Description
Un ricettario ordinato per ingrediente è comodo ma raramente insegna a conservare davvero: la ricetta senza il metodo è una stampella. Il Metodo ribalta la prospettiva e parte da ciò che rende stabile e sicura una conserva, la barriera, per saper trattare anche ciò che non compare in alcuna ricetta.
Le otto barriere sono acido, sale, zucchero, calore, grassi, essiccazione, fermentazione e stagionatura. Per ciascuna il libro spiega il principio scientifico senza gergo, il parametro critico da tenere sotto controllo, l’errore che la rende pericolosa e il segnale visibile che ha funzionato. Le ricette riportano valori limite di pH, Brix, sale e F0.
Le oltre ottanta ricette, dalla giardiniera al kimchi, dal prosciutto d’oca al garum di ceci, servono a mostrare ogni barriera in azione. L’autore produce conserve per mestiere. Testo tecnico ma accessibile, di 378 pagine, per chi vuole sicurezza in cucina.
Una volta ordinato, l’ePub, il PDF o il MOBI si scaricano e si leggono su Kobo, Kindle o schermo del telefono.
